みーはモッツァレラチーズが好きです．モッツァレラチーズを作るにはレンネットという酵素が必要と言われていますが，レンネットを使わずに牛乳とクエン酸だけで自宅で簡単に作れるように工夫しました．
原材料，道具
- 低温殺菌牛乳 1L
- クエン酸 5g
- 熱湯 2L
- 食塩
- 低温調理器 (湯煎で代用可)
- ザル，ボール
- ニトリル手袋
- 軍手
レシピ
低温殺菌牛乳 (好ましくはタカナシ低温殺菌牛乳 タカナシ乳業株式会社) を1L用意します．低温調理器の温度を50℃に設定し，お湯の中に開封していない牛乳をパックごと入れます．牛乳の内部温度が50℃になるのを待ちます．
食品添加物として使用可能なクエン酸を用意します．計量カップに5gを入れ，50℃のお湯約50mLに溶解します．牛乳を開封し，少しずつクエン酸溶液を注ぎ入れながら撹拌します．すると，7割程度入れたところで牛乳が固体成分と液体成分に分離します．50℃を保ち続けます．
牛乳パックの口から少しづつ液体を出します．固体成分をなるべくパックの中に残しながら可能な範囲で液体を減らします．30分程度時間をかけ熟成させます．
牛乳パックの中身が大まかに固体となったら，ボールに移します．用意した熱湯1Lをボールに注ぎ込みます．
軍手をはめ，その上からニトリル手袋を2重にはめ，熱いものを扱えるようにします．両手で固体をこねていきます．すると徐々に光沢が出で弾力が出てきます．冷やすと固まり，熱湯につけると柔らかくなる性質を利用して，繊維を整え食感を整えます．熱湯を入れ替えて2回行います．
丸く固めたら，冷えた食塩水を入れた容器に保存します．塩味がついたら完成です．
白ワインのつまみとしてそのまま楽しむのがおすすめです．
工夫ポイント
モッツァレラチーズを作るだけならば上記レシピのみでよいですが，このレシピにたどり着くまでにいくつもの失敗がありました．
低温殺菌牛乳を利用する理由は？
超高温瞬間殺菌牛乳でも作成可能という情報がありますが，低温殺菌牛乳のほうがチーズの固体の粒度が大きくなるため作りやすいです．
レンネットは不要ですか？
一般的にはモッツァレラチーズはレンネットという酵素を使用してチーズを固体に分離します．しかしながらレンネットを入手する手間もありますし，pHによって固まりにくくなったりするなど方法として安定しませんでした．このレシピでは，50℃という比較的高温かつクエン酸でpHを低下させる(pH 4.8-5.2程度)ことで固体に分離する方法を採用しています．詳細は特許4656548(発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法)を参照してください．
レンネットを使用したモッツァレラチーズの作成は，下記サイトに詳しく掲載されています．なお，みーはうまくいきませんでした．
温めるのに牛乳パックを使うのですか？
50℃という温度は雑菌が繁殖する可能性があります．牛乳パックの内部は殺菌されており，そのまま加温することで雑菌の混入を防ぎながら手軽に牛乳を加熱できるメリットがあります．もちろん，殺菌処理さえきちんとしていれば，ボールのような容器を湯煎することでも問題ないと思われます．
クエン酸はどこで手に入りますか？
Amazonで購入可能ですし，スーパーの調味料コーナーにも売っているようです．500gも購入したらしばらくは楽しめます．食べ物の原料となるため，食品添加物のクエン酸を購入するのが安全です．
- 出版社/メーカー: 大洋製薬
- メディア: ヘルスケア&ケア用品
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クエン酸を入れても固まりません
クエン酸の量が少ない可能性があります．また，牛乳が古すぎる可能性があります．なるべく新鮮な低温殺菌牛乳を使用するようにしてください．
熱湯を注いだらチーズが溶けました
残念ならが固体への分離過程がうまくいっていない可能性があります．pHが低すぎると固体とならない場合があるようです．
分離した液体を排出する意図は？
固体が浮遊している状態では，熱湯の中でチーズを固めるのが大変です．固体をできるだけ一塊とすることで，後の工程が楽になります．
熱湯のなかに手を入れるのですか？
素手ではやけどをするので，軍手＋ニトリル手袋2重という方法を採用しています．ニトリル手袋は100℃付近でも安定した物質で，食品取扱の認定を受けている手袋が市販されています．また，軍手は断熱材です．なお，市販されているニトリル手袋にはピンホールが存在しても一定の割合以下ならば許容されているため2重にすることで熱湯が浸水する確率を下げることができます．詳細はAcceptable Quality Level (AQL JIS規格)を参照してください*1．
チーズをこねる意味は？
モッツァレラチーズの名前は，「引きちぎる」を意味するイタリア語「mozzare」に由来するそうです*2．熱湯を利用してチーズをこねることで，固体として分離したときにバラバラだった繊維を1方向に揃え，モッツァレラチーズ独特の食感を引き出します．こねなければボソボソとした食感となります．
熱湯の中でチーズをこねることで，殺菌処理にもなります．食中毒を防ぐためにも重要な工程です．
チーズはどのようにこねますか？
みーは素人なので，YouTubeのプロの技を参考にしています．
Making Mozzarella in Umbria, Italy
食塩は必須ですか？
モッツァレラチーズには食塩は必須ではありませんが，多少の塩味が効いていたほうが美味しいと思います．
*1:https://med.saraya.com/kansen/ppe/kikakukijun/tebukuro.html
*2:Wikipedia モッツァレラチーズ
